현직자가 알려주는 냉동생지(냉동베이커리) 기초 개념과 종류

작년 여름 시작된 크로플 열풍은 여전히 진행 중이다. 크루아상을 와플 기계에 눌러서 만드는 디저트로, 유명 백화점 팝업스토에서 불이 붙더니 지역별 맛집을 넘어 이제 홈베이킹 시장에서도 하나의 디저트 카테고리로 자리 잡았다.

직접 만들어본 분들이라면 아시겠지만, 와플 기계에 넣는 크루아상은 우리가 제과점에서 볼 수 있는 완성 크루아상이 아니라, 냉동상태로 유통되고 있는 "크루아상 생지"인 것이다.

 

 

 

 '냉동생지시장' 성장 배경

단순하다. 기술력이 발달하면서 인터넷에 파는 냉동생지가 매장에서 새벽에 만든 빵만큼 맛있기 때문이다.

사실 이미 유럽은 제과점에서도 냉동생지 반제품을 이용해서 구워내기만 하는 형태가 정착한지 오래다.

입사한 뒤 크루아상을 밀가루 반죽부터 제대로 하면 10시간이 소요된다는 것을 알고 놀랐다.

그래도 한국은 품질을 지키기 위해서 그 수고를 지속했지만, 사람들은 이미 냉동생지로 만든 베이커리 품질에 만족을 느낀다.

 

 냉동생지 기초 개념과 종류

'냉동생지'는 반제품 개념이다. 공장에서 70%~100% 수준까지 만든 후 급속 냉동한 것이다.

온라인 홈베이킹 사이트에서 판매되고 있는 냉동생지의 절반가량은 유럽에서 수입된다.

유럽 공장에서 냉동 컨테이너를 통해 온라인 홈베이킹 사이트로 간다.

 

냉동생지의 종류는 크게 2가지다. 이스트 포함한 페이스트리와 포함하지 않으면 파이가 있다.

1) 페이스트리 (이스트가 포함되어 있기 때문에, 발효 및 상온 해동 시간이 30분 이상 필요)

● 일반 소비자용 : 크로플용 크루아상, 몽블랑, 팽 오 쇼콜라, 팽오래장 등 페이스트리 계열

→ 발효까지 완료된 상태에서 급속 냉동을 한 것을 우리가 구매했기에, 30분 해동 뒤 바로 구우면 된다.

● 중급 사용자용 :  미발효 크루아상, 생지 시트 (완성도 50% 반제품) 

→미발효 크루아상 : 모양은 크루아상이지만, 발효가 필요하다. 발효 2시간, 해동 30분 후 오븐에 구워내야 한다. 

→사각 시트류 : 가로 30cm 큰 도화지 1장인데 (두께는 3~5mm) 대부분 발효는 제단 후 사용하면 된다.

(이등변 삼각형으로 자르면 크루아상이 되고, 사각형으로 잘라 틀에 세워놓으면 몽블랑을 만들 수 있다)

 

2) 파이류 (이스트가 포함되어 있지 않아, 상온 해동 필요 없고 심지어 해동 없이 바로 구워낼 수 있다)

● 완성도 100% 완제품 : 급식용, 뷔페용 과일 필링 파이류

● 완성도 50% 반제품 : 큰 도화지 1장으로 잘라서 구워내면 된다 (쌓으면 '누네띠네' 만들 수 있다)

 

크로와상 , 팽 오 쇼콜라 등 냉동생지 모아놓은 이미지

 냉동생지 비즈니스 영역과 홈베이킹

 식품업계 현직자로서 냉동생지 시장은 이제 막 걸음마를 뗀 시장이라 보고 있다. 사용 영역은 뷔페, 급식, 카페, 홈베이킹, 제과점까지 확대되고 있다. 교육용 냉동생지, 체험형 냉동생지로도 향하고 있다.

제조기술과 콜드체인 기술의 발달이 냉동만두, 냉동면을 넘어 이제 냉동 베이커리 시장으로 다가오고 있다.