현직자가 알려주는 냉동생지 잘 고르는 법
1. 냉동생지는 온도에 매우 민감하여 세심한 관리가 필요합니다.
냉동생지는 이스트가 들어간 "페이스트리류"와 이스트가 들어가지 않은 "파이류"로 나뉩니다.
대표적인 페이스트리 제품으로 크루아상이 있는데, 이스트가 들어 있어 온도에 더욱 민감합니다. 많은 분들이 홈베이킹 사이트를 통해서 택배로 배송받고 있는데, 충분한 보냉 장치(드라이아이스, 얼음팩)가 있더라도 상온 노출 시간을 최대한 줄이셔야 합니다.
제가 생각하는 취급이 가장 까다로운 식품으로 치즈 다음이 바로 냉동생지입니다.
● 크루아상에 함유된 이스트가 녹았다가 다시 얼려지면 오븐 스프링(볼륨감)이 급격하게 저하됩니다.
● 볼륨감 뿐만 아니라, 이스트가 가스를 배출할 공간이 확보되지 않으면, 바삭하고 부드러운 식감이 손상되어, 눅눅하고 질긴 식감으로 바뀌게 됩니다.
2. 냉동생지 잘 골라내는 방법
대형 베이커리 카페에서는 사용량이 어느 정도 갖추어, 제조사 혹은 도매상으로부터 냉동차를 통해 배송받을 수 있지만, 하루 100개 미만의 크루아상을 판매하거나 취미로 시작하신 소형 "윈도 베이커리"나 홈베이킹을 하는 분들께서는 대부분 택배로 받으시는 경우도 많으실 겁니다. 혹시 근처 마트나 제과 재료 매장에서 구매하실 분들을 위해, 여름철 높은 온도에 따라 변할 수 있는 냉동생지의 상태를 육안으로 점검할 수 있는 방법 2가지를 말씀드리고자 합니다.
● 박스가 많이 젖어있거나, 특히 내부 포장지의 김 서림이 심한 것은 피해야 합니다.
● 같은 포장 안에 생지들의 크기와 길이가 제각각이라면 재냉동된 것일 수 있습니다.
3. 냉동생지 온라인몰 구입에 대한 가장 현실적인 조언
냉동생지는 일반 냉동식품과는 성질이 다릅니다. '이스트'라는 생물이 들어있기 때문입니다.
(급속 냉동된 이스트는 해동이 되면 가스를 뿜으며 자기 역할을 하는데, 재냉동되면 죽게 됩니다)
● 첫째, 여름철 기온이 높을 때는 피하시고, 배송을 대한 후기가 가장 좋은 곳에서 주문을 권장합니다.
● 둘째, 이스트가 들어가지 않은 파이, 쿠키류의 홈베이킹도 고려해 보시면 좋습니다.
● 셋째, 만약 크로와상 상태가 좋지 않으면, "크로플"로 만들어 드시면 됩니다.
냉동생지 시장이 커지면서 많은 관심을 받고 있습니다. 현직에서 배운 냉동생지 기초 내용을 아래에 포스팅해두었으니 참고 부탁드립니다.